Tunesischer Couscous ist sofort an seiner roten Sauce zu erkennen: Tomatenmark, Harissa und Paprika geben der Brühe eine kräftige Farbe und eine angenehme Schärfe. Das Lamm schmort langsam mit dem Gemüse, der Grieß gart darüber im Dampf, und gegrillte Merguez machen das Gericht komplett.
Dieses Gericht bestelle ich oft bei Royal Djerba in Phalsbourg. Am 20. April 2026 gab es dort für mich nach einer Chorba einen Couscous mit Merguez und Lamm, und am 12. Oktober 2026 habe ich einen tunesischen Couscous mit gegrilltem Lamm in der Zubereitung gefilmt. Jedes Mal ein richtig wohltuendes Essen.
Hier zeige ich euch das traditionelle tunesische Rezept, wie man es zu Hause kocht, nicht das des Restaurants. Es braucht etwas Zeit, ist aber zum Teilen für 6 Personen gedacht, rund um eine große Platte in der Mitte des Tisches.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Fleisch und Brühe
- 1 kg Lammschulter, in 6 Stücke geschnitten
- 4 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel (150 g)
- 3 Knoblauchzehen
- 3 EL Tomatenmark (60 g)
- 1 EL Harissa
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 TL Tabil (oder 1/2 TL gemahlener Koriander und 1/2 TL Kümmel)
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
- 2 TL Salz
- 2,5 l Wasser
Gemüse
- 3 Karotten (300 g)
- 2 weiße Rüben (250 g)
- 2 Kartoffeln (300 g)
- 300 g Kürbis
- 2 Zucchini (300 g)
- 1 Dose gekochte Kichererbsen (240 g abgetropft)
- 2 lange grüne Chilischoten
Grieß und Merguez
- 600 g mittelgrober Couscousgrieß
- 2 EL Olivenöl
- 300 ml lauwarmes Salzwasser (1 TL Salz)
- 30 g Butter
- 6 Merguez (ca. 500 g)
Zubereitung
- Im unteren Teil der Couscousière das Olivenöl bei hoher Hitze erhitzen und die Lammstücke 10 Minuten rundum anbraten. Gehackte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch dazugeben und 5 Minuten mitbraten.
- Tomatenmark, Harissa, Paprika, Tabil und Pfeffer dazugeben und 2 Minuten rühren, bis das Fleisch gut überzogen ist. Dann 2,5 l Wasser und das Salz zugießen. Aufkochen, zudecken und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Inzwischen den Grieß in eine große Schüssel geben, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und zwischen den Händen verreiben. Nach und nach 150 ml Salzwasser zugeben und die Körner dabei zwischen den Händen rollen, dann 10 Minuten quellen lassen.
- Karotten und Rüben schälen, in große Stücke schneiden und in die Brühe geben. Den oberen Einsatz mit dem Grieß aufsetzen und 20 Minuten dämpfen, ab dem Moment, in dem der Dampf durch den Grieß steigt.
- Den Grieß zurück in die Schüssel geben, mit einer Gabel und dann mit den Händen auflockern und dabei die restlichen 150 ml Salzwasser einarbeiten. 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Kartoffeln und Kürbis in großen Würfeln, Zucchini in Stücken, die abgetropften Kichererbsen und die ganzen Chilischoten in die Brühe geben.
- Den Grieß wieder in den oberen Einsatz füllen und ein zweites Mal 20 Minuten dämpfen. Prüfen, ob Fleisch und Gemüse weich sind, und die Brühe abschmecken.
- Die Merguez 8 bis 10 Minuten auf dem Grill oder in der Pfanne braten und dabei regelmäßig wenden.
- Den Grieß in eine große tiefe Platte geben, die Butter und 3 bis 4 Schöpfkellen rote Sauce untermischen und 5 Minuten einziehen lassen. Lamm, Gemüse und Merguez darauf anrichten und die restliche Brühe separat servieren.
Tipps und Varianten
- Ohne Couscousière: Ein Sieb auf einen großen Topf setzen und den Spalt mit einem feuchten Geschirrtuch abdichten.
- Getrocknete Kichererbsen 12 Stunden einweichen und zusammen mit dem Lamm in die Brühe geben.
- Couscous hält sich 2 Tage im Kühlschrank, Grieß und Brühe getrennt aufbewahren. Den Grieß über Dampf oder in der Mikrowelle mit einem Schuss Wasser erwärmen.
- Die Harissa nach Geschmack anpassen und für Schärfefans ein kleines Schälchen extra dazustellen.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.