Makarouna bel Salsa sind die Nudeln mit roter Soße aus Tunesien: eine scharfe Tomatensoße mit Harissa, gewürzt mit Kümmel und Koriander, die lange köchelt, bis sie dick und glänzend ist. An der tunesischen Küste wird sie sehr oft mit Meeresfrüchten zubereitet, und die Version mit Oktopus gehört zu den beliebtesten.
Ich habe sie in Paris probiert, im 15. Arrondissement, bei Maison Didon, an einem Sonntag im September 2026. Ein großzügiger Teller, zarter Oktopus und eine Soße mit genau der richtigen Schärfe: genau das, was ich an der tunesischen Küche liebe.
Hier ist das traditionelle Rezept, wie man es zu Hause kocht. Der Oktopus gart zuerst langsam, dann verlängert man die Soße mit seinem Sud, das gibt den Nudeln unglaublich viel Geschmack.
Der Bericht zu diesem Tag: 🇫🇷 Paris - Das Gastronomiefestival an der Concorde und ein Rooftop mit Eiffelturm-Blick
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Oktopus
- 1 Oktopus von etwa 1 kg, küchenfertig
- 1 Lorbeerblatt
Soße
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Harissa
- 400 g stückige Tomaten
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1/2 TL gemahlener Kümmel
- Salz und Pfeffer
- 2 EL gehackte glatte Petersilie
Nudeln
- 400 g Nudeln (Spaghetti, Makkaroni oder Penne)
Zubereitung
- Einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Den Oktopus dreimal für einige Sekunden eintauchen, damit sich die Tentakel einrollen, dann im Wasser lassen.
- Den Oktopus zugedeckt bei schwacher Hitze 40 bis 45 Minuten sieden lassen, bis eine Messerspitze leicht in den dicken Teil der Tentakel gleitet. Abgießen, dabei 500 ml Sud auffangen, und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
- In einer großen, tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die fein gehackte Zwiebel 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Den gehackten Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitgaren.
- Tomatenmark und Harissa zugeben und unter Rühren 2 Minuten anrösten: In Tunesien sagt man, man brät die Soße, und genau das gibt ihr Farbe und Tiefe. Paprika, Koriander und Kümmel einrühren.
- Die Tomaten, die Oktopusstücke und 300 ml Kochsud dazugeben. Leicht salzen, pfeffern und 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Soße eindickt und das Öl an die Oberfläche steigt.
- Inzwischen die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen und 2 Minuten vor Ende der auf der Packung angegebenen Garzeit abgießen.
- Die Nudeln in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten in der Soße fertig garen, bei Bedarf etwas vom restlichen Sud zugeben. Mit Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren.
Tipps und Varianten
- Ein eingefrorener und wieder aufgetauter Oktopus wird zarter: der Trick der Fischer, um ihn nicht klopfen zu müssen.
- Das Kochwasser für den Oktopus nicht salzen, er ist von Natur aus salzig und das Fleisch würde fester bleiben.
- Statt Oktopus könnt ihr Tintenfischringe oder Sepia nehmen und sie 30 Minuten direkt in der Soße garen.
- In manchen Familien kocht man die Nudeln direkt in der Soße mit dem Sud: so nehmen sie noch mehr Geschmack auf.
- Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und lassen sich in der Pfanne mit einem Schuss Wasser aufwärmen.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.