Sardische Culurgiones sind gefüllte Teigtaschen aus der Ogliastra, im Osten Sardiniens. Die Füllung ist ganz einfach, Kartoffeln, Pecorino, Knoblauch und Minze, aber einzigartig macht sie ihr Verschluss: eine Ähre, von Hand geformt, Falte für Falte. Meist serviert man sie mit Tomatensauce mit Basilikum und etwas geriebenem Pecorino.
Ich habe sie am 24. Mai 2026 in Mailand gegessen, in der Osteria Ippodromo, ganz in der Nähe des Stadions San Siro. Auf Instagram hatte ich gefragt, wer dieses sardische Gericht kennt, und viele hatten es noch nie probiert. Dabei ist es ein echtes Juwel.
Hier ist das traditionelle Rezept. Das Falten braucht etwas Geduld, ist aber nicht unmöglich: Die ersten sehen vielleicht etwas schief aus, die nächsten werden viel schöner. Am besten macht man sie zu zweit, dann geht es schneller.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Teig
- 300 g feiner Hartweizengrieß (semola rimacinata)
- 100 g Mehl Typ 00
- 200 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL feines Salz
Füllung
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 150 g gereifter Pecorino sardo, gerieben
- 2 Knoblauchzehen
- 15 frische Minzblätter
- 3 EL natives Olivenöl extra
- Salz und schwarzer Pfeffer
Sauce und Servieren
- 700 g passierte Tomaten (Passata)
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 1 Knoblauchzehe
- 6 Basilikumblätter
- Salz
- 40 g geriebener Pecorino sardo zum Servieren
Zubereitung
- Die Kartoffeln ungeschält im Ganzen in Salzwasser 25 bis 30 Minuten weich kochen. Noch heiß pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
- Für die Füllung das Olivenöl mit den 2 zerdrückten Knoblauchzehen 2 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen, ohne dass sie Farbe nehmen, dann den Knoblauch entfernen. Kartoffeln mit Pecorino, gehackter Minze, dem Knoblauchöl und Pfeffer mischen. Erst abschmecken, dann salzen, denn der Pecorino ist schon salzig. Etwa 40 Kugeln à 20 g formen und kalt stellen.
- Für den Teig Grieß, Mehl und Salz mischen. Das Öl und nach und nach das lauwarme Wasser zugeben und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Inzwischen die Sauce kochen: Die Knoblauchzehe 1 Minute im Öl anschwitzen, Passata und eine Prise Salz zugeben und 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Zum Schluss das Basilikum dazugeben.
- Den Teig sehr dünn ausrollen, etwa 2 mm, mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine. Mit einem Ausstecher Kreise von 8 cm ausstechen und den restlichen Teig abgedeckt halten, damit er nicht austrocknet.
- Eine Kugel Füllung in die Mitte eines Teigkreises setzen, der in der Handfläche liegt. Den unteren Rand über die Füllung klappen und dann abwechselnd links und rechts nach oben hin zusammenkneifen, sodass die Ähre entsteht. Die Spitze mit einem letzten Kniff schließen und die Culurgiones auf ein bemehltes Blech setzen.
- Die Culurgiones portionsweise in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 4 bis 5 Minuten garen, bis sie aufsteigen und die Falten weich sind. Mit einer Schaumkelle herausheben.
- Mit Tomatensauce, geriebenem Pecorino und einem Basilikumblatt servieren.
Tipps und Varianten
- Wenn die Ähre am Anfang nicht gelingt, die Kreise einfach zu Halbmonden schließen: Der Geschmack bleibt gleich.
- Rohe Culurgiones lassen sich sehr gut einfrieren: erst flach auf einem Blech, dann im Beutel. Gefroren ins Wasser geben und 2 Minuten länger garen.
- Auf Sardinien isst man sie auch ganz einfach mit Butter und Salbei.
- Die Minze nicht weglassen: Sie gibt der Füllung ihre Frische.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.