Die Pinsa Romana ist eine Cousine der Pizza aus Rom, oval geformt, mit einem sehr wasserreichen Teig aus einer Mischung von Weizen-, Reis- und Sojamehl. Nach einer langen Reifung im Kühlschrank wird sie außen knusprig und innen ganz luftig.
Probiert habe ich sie im Restaurant Le Pinocchio in Phalsbourg, mit der Stromboli: grüne Pesto-Basis, Burrata, Mortadella und gehackte Pistazien. Dort habe ich auch die Pinsa Italiana mit Pesto, Tomaten, Stracciatella, Basilikum und Oregano gegessen, und die Sizilianische mit Tomatensoße, Sardellen, schwarzen Oliven und Oregano. Pinsa, nicht Pizza!
Hier teile ich das traditionelle Rezept für den Pinsa-Teig, nicht das des Restaurants, mit meinem Lieblingsbelag aus Pesto, Burrata, Mortadella und Pistazien. Die Varianten Italiana und Siciliana findet ihr in den Tipps am Ende.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Teig
- 420 g eiweißreiches Weizenmehl Typ 0 (oder Brotmehl Typ 550)
- 60 g Reismehl
- 20 g Sojamehl
- 380 ml sehr kaltes Wasser
- 3 g frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
- 12 g feines Salz
- 1 EL natives Olivenöl extra
- Reismehl für die Arbeitsfläche
Belag
- 160 g grünes Basilikumpesto (Pesto alla genovese)
- 2 Burrata zu je 125 g
- 200 g dünn geschnittene Mortadella
- 50 g geschälte, ungesalzene Pistazien
- 2 EL natives Olivenöl extra
Zubereitung
- In einer großen Schüssel die drei Mehlsorten mischen. Die Hefe in etwa 300 ml des kalten Wassers auflösen, über das Mehl gießen und 5 Minuten verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
- Das restliche Wasser nach und nach unterkneten, dann das Salz und zum Schluss das Olivenöl. Weitere 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Er bleibt sehr weich und etwas klebrig, das ist normal.
- Abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann in eine geölte, gut verschlossene Box geben und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (bis zu 72 Stunden für mehr Geschmack).
- Den Teig herausnehmen, in 4 Stücke zu je etwa 225 g teilen und vorsichtig rund formen. Abgedeckt 2 Stunden 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie schön aufgegangen sind.
- Den Backofen 45 Minuten auf 250 °C vorheizen, mit einem Pizzastein, Backstahl oder umgedrehten Backblech. Die Pistazien grob hacken.
- Auf der mit Reismehl bestäubten Arbeitsfläche eine Teigkugel mit den Fingerspitzen zu einem Oval von etwa 30 x 20 cm drücken. Den Teig nur drücken, nicht ziehen, damit die Luftblasen erhalten bleiben.
- Die Pinsa mit einem halben EL Olivenöl bestreichen und ohne Belag 6 bis 8 Minuten backen, bis sie goldbraun und unten knusprig ist. Mit den übrigen Teigkugeln wiederholen.
- Direkt nach dem Backen 40 g Pesto auf jede heiße Pinsa streichen, dann 50 g Mortadella, eine halbe, mit der Hand zerzupfte Burrata und die gehackten Pistazien darauf verteilen. Sofort servieren, solange der Boden heiß und die Burrata schön kühl ist.
Tipps und Varianten
- Variante Italiana: das Pesto vor dem Backen aufstreichen und 100 g halbierte Kirschtomaten pro Pinsa darauf legen, nach dem Backen 60 g Stracciatella, ein paar Basilikumblätter und eine Prise Oregano zugeben.
- Variante Siciliana: das Pesto durch 80 g gesalzene Tomatensoße pro Pinsa ersetzen, backen und dann 4 Sardellenfilets, 8 schwarze Oliven und eine Prise Oregano darauf geben.
- Ohne Wurst: einfach die Mortadella weglassen. Vegane Version: ein Pesto ohne Käse verwenden und die Burrata durch gegrilltes Gemüse ersetzen.
- Kein Sojamehl zur Hand? Einfach durch die gleiche Menge Reismehl ersetzen.
- Vorgebackene Böden lassen sich sehr gut einfrieren: vor dem Belegen 4 bis 5 Minuten bei 220 °C im Ofen aufbacken.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.