Pasta im Parmesanlaib ist eines der spektakulärsten Gerichte der italienischen Küche. Ein halber Laib Parmigiano Reggiano wird ausgehöhlt, darin wird ein Schnaps flambiert, um die Oberfläche zu schmelzen, und dann wird die heiße Pasta so lange geschwenkt, bis jedes Stück von einer cremigen Käsesauce umhüllt ist.
Dieses Schauspiel habe ich am 1. Februar 2025 im Restaurant Pentola d’Oro in Sesto San Giovanni bei Mailand zum ersten Mal erlebt. Der Chef hat die Pennette direkt vor unseren Augen im Laib zubereitet, danach gab es eine Bistecca alla fiorentina. Ein unvergesslicher Abend!
Das Rezept hier ist nicht das des Restaurants, sondern die traditionelle Methode, die man überall in Italien findet. Du brauchst ein ausgehöhltes Stück Laib, das manche Käsehändler verkaufen oder auf Bestellung zurücklegen. Kein Laib zur Hand? In den Tipps findest du eine Variante für zu Hause.
Der Bericht zu diesem Tag: 🇮🇹 San Siro - Portello (Milan)
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
- 320 g Pennette (kleine Penne rigate)
- 1 halber Laib oder ein großes ausgehöhltes Stück Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift
- 50 ml Grappa (oder Weinbrand)
- 30 g Butter
- 100 ml Nudelkochwasser
- 20 g grobes Salz für das Nudelwasser
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Den Laib mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur hat. Mit einem Parmesanmesser die Mulde leicht abschaben, um eine dünne Käseschicht zu lösen.
- 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, das grobe Salz und dann die Pennette hineingeben. 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben kochen, damit sie schön al dente bleiben.
- Zwei Minuten vor Ende der Kochzeit den Grappa in die Mulde des Laibs gießen. Mit einem langen Streichholz anzünden, weit weg von der Dunstabzugshaube und brennbaren Gegenständen, und 30 Sekunden bis 1 Minute brennen lassen, dabei mit einer Kelle rühren, damit die Käseoberfläche schmilzt.
- Die Flamme bei Bedarf mit einem Teller ersticken. Die Butter in die Mulde geben, damit sie auf dem warmen Käse schmilzt.
- 100 ml Kochwasser abnehmen, die Pennette abgießen und sofort mit der Hälfte des Wassers in den Laib geben.
- Mit zwei großen Löffeln 1 bis 2 Minuten kräftig schwenken und dabei die Wände abschaben, um den geschmolzenen Käse zu lösen. Das restliche Wasser zugeben, wenn die Pasta trocken wirkt: Sie soll von einer cremigen Sauce umhüllt sein.
- Großzügig pfeffern und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
Tipps und Varianten
- Ohne Laib: 120 g fein geriebenen Parmesan, die Butter und 150 ml Kochwasser in eine große vorgewärmte Schüssel geben, die abgegossene Pasta dazugeben und zügig cremig rühren.
- Das Flambieren ist kein Muss: Ohne Alkohol einfach die sehr heiße Pasta mit Kochwasser und Butter in den Laib geben, die Hitze reicht zum Schmelzen.
- Nach dem Gebrauch den Laib abschaben, abkühlen lassen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Er lässt sich mehrmals verwenden.
- Statt Pennette passen auch frische Tagliatelle oder Rigatoni.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.