Penne all’arrabbiata sind ein großer Klassiker der römischen Küche: Nudeln in einer Tomatensoße mit Knoblauch und Chili, dazu ein Schuss Olivenöl und etwas Petersilie. Arrabbiata heißt auf Italienisch wütend, wegen der Chili, die der Soße ihren Biss gibt.
Ich habe sie auf meinen Reisen schon an vielen Orten gegessen. In New York war ich bei Jose Luis in Little Italy in Manhattan zum Abendessen, mit Pasta all’arrabbiata und Calamari. In Mailand habe ich vor dem Besuch im Stadion San Siro zuerst mein Lieblingsgericht direkt vor dem Stadion gegessen, eine Salsiccia con cipolla e peperoni, und danach einen Teller Pasta all’arrabbiata im Restaurant Al Meazza.
Hier kommt das traditionelle Rezept, nicht das eines Restaurants. Mit ein paar Zutaten aus dem Vorrat habt ihr in weniger als einer halben Stunde ein echtes italienisches Gericht.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
- 400 g Penne rigate
- 600 g geschälte Tomaten
- 3 Knoblauchzehen
- 2 getrocknete rote Chilischoten (oder 1 TL Chiliflocken)
- 5 EL natives Olivenöl extra
- 1 kleiner Bund glatte Petersilie
- 40 g grobes Salz für das Nudelwasser
- Feines Salz
Zubereitung
- Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Chilis mit den Fingern zerbröseln. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
- In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl mit Knoblauch und Chili bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten erwärmen. Der Knoblauch soll nur leicht Farbe nehmen, sonst wird er bitter.
- Die geschälten Tomaten zugeben, dabei mit der Hand oder einer Gabel zerdrücken, und eine Prise feines Salz dazugeben. 15 bis 20 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze köcheln lassen und ab und zu umrühren, bis die Soße eindickt.
- In der Zwischenzeit 4 Liter Wasser mit dem groben Salz zum Kochen bringen. Die Penne 2 Minuten kürzer kochen als auf der Packung angegeben.
- Eine Kelle Nudelwasser abnehmen, dann die Penne abgießen und direkt in die Pfanne zur Soße geben.
- 1 bis 2 Minuten bei starker Hitze schwenken und etwas Nudelwasser zugeben, bis die Soße die Nudeln schön umhüllt. Vom Herd nehmen, Petersilie und den letzten EL Olivenöl unterrühren.
- Abschmecken, bei Bedarf nachsalzen und sofort heiß servieren.
Tipps und Varianten
- Die Schärfe nach Geschmack dosieren: Wer es milder mag, beginnt mit nur einer Chilischote.
- Traditionell kommt kein Käse dazu, aber etwas geriebener Pecorino Romano passt sehr gut zur Soße.
- Für eine feinere Soße die geschälten Tomaten durch 600 g passierte Tomaten ersetzen.
- Die Soße hält sich in einer geschlossenen Dose 3 Tage im Kühlschrank, also ruhig die doppelte Menge kochen.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.