Parmigiana di Melanzane ist eines meiner liebsten Gerichte aus der süditalienischen Küche. Frittierte Auberginenscheiben, Tomatensauce mit Basilikum, Mozzarella und viel Parmesan, alles in Schichten und im Ofen goldbraun überbacken. Das ist einfach, großzügig und schmeckt nach Sommer, selbst mitten im Winter.
Sowohl Kampanien als auch Sizilien beanspruchen das Gericht für sich, und jede Familie hat ihre eigene kleine Version. Ich habe es an einem Mittag im April 2026 bei Tarent’elles in Stiring-Wendel genossen, hier in der Moselle, mit Fleisch serviert, und es war ein echter Genuss.
Das Rezept, das ich hier teile, ist nicht das des Restaurants: Es ist die traditionelle Version ohne Fleisch, so wie man sie in Italien zum Sonntagsessen macht. Sie braucht etwas Zeit, schmeckt aber am nächsten Tag noch besser.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Auberginen
- 1,5 kg Auberginen (etwa 4 Stück)
- 15 g grobes Salz
- 500 ml Erdnussöl zum Frittieren
Tomatensauce
- 1,4 kg Passata (passierte Tomaten)
- 1 kleine Zwiebel
- 3 EL Olivenöl
- 5 Basilikumblätter
- 1 Prise Salz
Zum Schichten
- 400 g Mozzarella (Fior di Latte)
- 150 g geriebener Parmesan (Parmigiano Reggiano)
- 10 frische Basilikumblätter
Zubereitung
- Die Auberginen waschen und längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schichtweise in ein Sieb legen, jede Schicht mit dem groben Salz bestreuen, ein Gewicht darauflegen und 1 Stunde Wasser ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl 5 Minuten bei schwacher Hitze glasig dünsten. Passata, 5 Basilikumblätter und Salz dazugeben und 30 Minuten offen köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.
- Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Auberginenscheiben kurz kalt abspülen und mit einem sauberen Küchentuch sehr gründlich trocknen.
- Das Erdnussöl in einer großen, tiefen Pfanne auf 170 °C erhitzen. Die Auberginen portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer Form von etwa 20 x 30 cm einige Löffel Sauce verstreichen, dann eine Schicht Auberginen darauflegen. Sauce, Mozzarellawürfel, eine Handvoll Parmesan und ein paar Basilikumblätter darauf verteilen.
- So 3 bis 4 Schichten aufbauen. Mit einer Schicht Sauce und reichlich Parmesan abschließen.
- 40 Minuten backen, bis die Sauce an den Rändern blubbert und die Oberfläche schön gebräunt ist.
- Vor dem Anschneiden 15 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen, damit die Schichten zusammenhalten. Heiß oder lauwarm servieren.
Tipps und Varianten
- Für eine leichtere Version die Scheiben mit Olivenöl bestreichen und 20 Minuten bei 220 °C im Ofen rösten, statt sie zu frittieren.
- Die Parmigiana hält sich gut abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank. Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt sie noch besser.
- Sie lässt sich portionsweise sehr gut einfrieren: danach 25 Minuten bei 170 °C im Ofen aufwärmen.
- In manchen Familien in Kampanien und Sizilien kommen zwischen die Schichten noch Scheiben von hart gekochtem Ei oder kleine Fleischbällchen.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.