Die Cotoletta alla milanese ist das Aushängeschild der Mailänder Küche: ein dickes Kalbskotelett mit Knochen, in Ei und Semmelbröseln paniert und in Butter goldbraun gebraten. Oft wird sie mit dem Wiener Schnitzel verwechselt, aber die echte Cotoletta behält ihren Knochen, kommt ohne Mehl aus und wird nur in Butter gebraten.
Ich habe sie im Ristorante Al Meazza in Mailand gegessen, direkt nach einem Teller Lasagne. Lasagne und Cotolett‘, wie man in Mailand sagt! An dem Tag habe ich viel zu viel gegessen, und am Tag davor auch, aber ich bereue nichts.
Hier kommt das traditionelle Mailänder Rezept, nicht das des Restaurants. Das Geheimnis ist eine fest angedrückte Panade und Butterschmalz, das nicht zu heiß ist, für eine goldene Kruste und Fleisch, das innen noch rosa und saftig bleibt.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
- 4 Kalbskoteletts mit Knochen (je etwa 300 g, 2 cm dick)
- 2 Eier
- 200 g feine Semmelbrösel aus altbackenem Brot
- 300 g Butter (für etwa 250 g geklärte Butter)
- Flockensalz
- 1 Zitrone (nach Belieben)
Zubereitung
- Die Butter klären: 10 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmelzen, den Schaum mit einem Löffel abschöpfen und die klare Butter vorsichtig in eine Schüssel gießen, die weiße Molke bleibt im Topf zurück.
- Die Koteletts 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Fett und Sehnen am Rand entfernen und rundherum ein paar kleine Einschnitte machen, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt.
- Jedes Kotelett zwischen zwei Lagen Backpapier legen und den fleischigen Teil mit einem Fleischklopfer leicht flach klopfen, ohne ihn vom Knochen zu lösen, bis er gleichmäßig etwa 1,5 cm dick ist.
- Die Eier in einem tiefen Teller ohne Salz verquirlen. Die Semmelbrösel in einen zweiten Teller geben. Jedes Kotelett durch das Ei ziehen, abtropfen lassen und dann in den Bröseln wenden, dabei mit den Handflächen auf beiden Seiten fest andrücken.
- Die panierten Koteletts 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Panade beim Braten gut hält.
- Die geklärte Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf etwa 160 °C erhitzen: Eine Prise Brösel soll sanft brutzeln, ohne zu verbrennen.
- Die Koteletts jeweils zu zweit 4 bis 5 Minuten pro Seite braten und dabei immer wieder mit einem Löffel mit Butter übergießen, bis die Panade schön haselnussbraun ist.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Flockensalz bestreuen und sofort servieren, nach Belieben mit Zitronenspalten.
Tipps und Varianten
- Für die Variante orecchia d'elefante ein Kotelett ohne Knochen auf 5 mm Dicke flach klopfen und nur 2 Minuten pro Seite braten.
- Die geklärte Butter nicht durch normale Butter ersetzen: Sie würde verbrennen, bevor das Fleisch gar ist.
- Für eine noch knusprigere Panade die Brösel selbst machen: altbackenes Brot sehr fein mahlen und sieben.
- Dazu passt ein einfacher Salat aus Rucola und Kirschtomaten oder Ofenkartoffeln.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.