Die korsische Bouillabaisse, auf der Insel Aziminu genannt, ist die große Fischsuppe der korsischen Fischer. Wie ihre Cousine aus Marseille wird sie mit Felsenfischen, Tomaten, Fenchel und Safran gekocht, hat aber ihren ganz eigenen Charakter, mit einem Hauch Chili und viel Olivenöl.
Ich habe sie im Mai 2026 im Restaurant Aux Coquillages de Diana probiert, auf der Île de Diane bei Aléria, in einer traumhaften Umgebung: ein schwimmendes Restaurant auf einem Strandsee. Ihre Version war neu interpretiert, mit Fisch aus dem Tagesfang, und sie hat mich neugierig auf das Originalrezept gemacht.
Hier ist also die traditionelle Version des Aziminu, so wie korsische Familien sie zubereiten. Zuerst kocht man einen kräftigen Fond aus den kleinen Fischen, dann werden die schönsten Stücke darin gegart. Das braucht etwas Zeit, ist aber ein perfektes Festessen für 6 Personen.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Fond
- 1 kg kleine, ausgenommene Felsenfische (für die Suppe)
- 80 ml Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Lauchstange (nur das Weiße)
- 1 Fenchelknolle
- 4 Knoblauchzehen
- 500 g sehr reife Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 kleine getrocknete Chilischote
- 1 Kräuterstrauß (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
- 0,2 g Safranfäden
- 2 l Wasser
- Salz und Pfeffer
Fisch
- 1,2 kg festfleischiger Fisch in dicken Stücken (Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch, Meeraal)
Zum Servieren
- 12 Scheiben Bauernbrot
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung
- Zwiebel, Lauch und Fenchel in feine Scheiben schneiden. 4 Knoblauchzehen andrücken. Die Tomaten klein schneiden. Die kleinen Felsenfische und die Fischstücke abspülen, die Stücke kalt stellen.
- In einem großen Topf die 80 ml Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Lauch, Fenchel und Knoblauch 8 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
- Tomaten und Tomatenmark dazugeben und 5 Minuten schmoren lassen. Die kleinen Felsenfische hinzufügen und 5 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie zu zerfallen beginnen.
- Die 2 l Wasser angießen, Kräuterstrauß, Chilischote und die Hälfte des Safrans dazugeben. Aufkochen, abschäumen und 30 Minuten leise köcheln lassen.
- Kräuterstrauß und Chili herausnehmen. Die Suppe durch die Flotte Lotte (feine Scheibe) drehen und dann durch ein feines Sieb streichen, dabei kräftig drücken, um den ganzen Saft der Fische zu gewinnen. Die Gräten wegwerfen.
- Den Fond mit dem restlichen Safran zurück in den Topf geben, salzen und pfeffern. Sprudelnd aufkochen lassen: Das verbindet Öl und Fond.
- Zuerst die dicksten Stücke (Meeraal, Drachenkopf) hineingeben, 3 Minuten später die dünneren (Knurrhahn, Petersfisch). Noch 5 bis 6 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst.
- Inzwischen die Brotscheiben rösten, mit 2 halbierten Knoblauchzehen einreiben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
- Den kochend heißen Fond in tiefen Tellern über die Knoblauchcroûtons geben und den Fisch traditionell getrennt auf einer großen Platte servieren.
Tipps und Varianten
- Beim Fischhändler nach einer Mischung kleiner Suppenfische fragen: Je mehr Sorten, desto aromatischer der Fond.
- Die Chili soll die Suppe nur wecken. Wer es scharf mag, lässt sie bis zum Schluss drin oder serviert eine Rouille dazu.
- Für eine noch festlichere Version in den letzten 5 Minuten ein paar Kaisergranate oder Miesmuscheln dazugeben.
- Der Fond lässt sich am Vortag kochen und hält 2 Tage im Kühlschrank. Den Fisch erst kurz vor dem Servieren darin garen.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.