Ein Forellenfilet von der Plancha gehört zu den ganz einfachen Gerichten, die mich immer glücklich machen. Die Haut wird auf der heißen Platte richtig knusprig, das Fleisch bleibt zart und saftig, und etwas Zitronenbutter mit Petersilie reicht völlig aus.
Ich habe es im Juli 2026 in der Brasserie Chez Élise in Lutzelbourg gegessen, einem hübschen Dorf in Lothringen (Moselle), in dem ich gern spazieren gehe. Danach wollte ich es zu Hause nachkochen, nach der klassischen Methode, die man überall im Osten Frankreichs findet.
Forelle ist ein günstiger Süßwasserfisch, den man beim Fischhändler leicht als Filet bekommt. Das Geheimnis: eine sehr heiße Plancha, eine gut trockene Haut und vor allem den Fisch beim Braten nicht bewegen. Mit ein paar Drillingen ist das eine komplette Mahlzeit in weniger als 40 Minuten.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Forelle
- 4 Forellenfilets mit Haut (je ca. 150 g)
- 2 EL Olivenöl
- Flockensalz und Pfeffer
Zitronenbutter
- 50 g Butter
- Saft von 1/2 Zitrone
- 2 EL gehackte glatte Petersilie
Beilage
- 600 g Drillinge (kleine Kartoffeln)
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
Zubereitung
- Die Drillinge waschen und in einem Topf mit kaltem Salzwasser aufsetzen, dann 20 Minuten kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen und warm halten.
- Mit dem Finger über das Fleisch der Forellenfilets streichen, um Gräten zu finden, und diese mit einer Pinzette herausziehen. Beide Seiten, vor allem die Haut, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Die Plancha bei starker Hitze (ca. 250 °C) etwa 10 Minuten aufheizen. Die Hautseite der Filets mit Olivenöl bepinseln und leicht salzen.
- Die Filets mit der Hautseite nach unten auf die Plancha legen und 10 Sekunden mit einem Pfannenwender andrücken, damit sie sich nicht wölben. 4 bis 5 Minuten braten, ohne sie zu bewegen: Das Fleisch wird fast bis oben hin glasig weiß.
- Die Filets wenden und 30 Sekunden bis 1 Minute auf der Fleischseite garen, nur um die Garzeit abzuschließen. Sofort herausnehmen und mit der Haut nach oben legen, damit sie knusprig bleibt.
- Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen, Zitronensaft und Petersilie unterrühren, salzen und pfeffern.
- Die Filets mit den Kartoffeln anrichten, Fisch und Kartoffeln mit der Zitronenbutter beträufeln, eine Prise Flockensalz darüber geben und mit den Zitronenspalten servieren.
Tipps und Varianten
- Ohne Plancha klappt es genauso gut in einer großen, sehr heißen Gusseisen- oder Edelstahlpfanne.
- Für etwas Biss 30 g Mandelblättchen in der Butter rösten, bevor der Zitronensaft dazukommt.
- Lachsforelle wird genauso zubereitet, bei dicken Filets einfach 1 Minute länger braten.
- Forelle schmeckt frisch am besten. Reste halten sich 1 Tag im Kühlschrank und sind kalt, zerzupft im Salat, sehr lecker.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.