Der Elsässer Gugelhupf, im Elsass Kouglof genannt, ist ein hoher, lockerer Hefekuchen mit Rosinen und einem Kranz aus Mandeln, gebacken in einer gerillten Tonform, die ihm seine bekannte Form gibt. Im Elsass isst man ihn sonntags zum Frühstück, nachmittags zum Kaffee oder sogar zum Aperitif mit einem Glas Weißwein.
Als ich im August das Video von diesem Kouglof gepostet habe, schrieb ich, dass er endlich da ist, und genau so fühlt es sich an: Dieser Teig braucht Zeit. Er muss zweimal gehen, aber das Ergebnis lohnt sich wirklich. Schon der Duft in der Küche beim Backen ist eine kleine Reise ins Elsass.
Hier ist das traditionelle Rezept mit in Kirschwasser eingeweichten Rosinen und einer feinen Schicht Puderzucker. Wer keine Gugelhupfform hat, nimmt einfach eine Kranzform.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 20 g frische Hefe
- 200 ml lauwarme Milch
- 2 Eier
- 80 g Zucker
- 8 g Salz
- 150 g weiche Butter + 20 g für die Form
Füllung und Deko
- 100 g Rosinen
- 3 EL Kirschwasser (oder lauwarmes Wasser)
- 40 g ganze blanchierte Mandeln
- 2 EL Puderzucker
Zubereitung
- Am Vortag oder mindestens 1 Stunde vorher die Rosinen im Kirschwasser einweichen. Ab und zu umrühren, damit sie schön quellen.
- Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. In der Schüssel der Küchenmaschine Mehl, Zucker und Salz mischen, dann Milch und Eier zugeben. 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
- Die weiche Butter stückchenweise zugeben und weitere 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig soll glatt und elastisch werden und sich vom Schüsselrand lösen. Zum Schluss die abgetropften Rosinen auf niedriger Stufe kurz unterkneten, bis sie verteilt sind.
- Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 1 Stunde 30 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Er soll sein Volumen verdoppeln.
- Die Gugelhupfform (22 cm) großzügig buttern und in jede Rille eine Mandel legen. Den Teig zusammenschlagen, zu einer Kugel formen, mit den Fingern ein Loch in die Mitte drücken und als Kranz in die Form legen.
- Abdecken und nochmals 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig 1 bis 2 cm unter dem Rand der Form steht.
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Gugelhupf 40 bis 45 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie abdecken.
- 10 Minuten ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen. Nach dem Abkühlen den Gugelhupf kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Tipps und Varianten
- Für eine alkoholfreie Variante die Rosinen in lauwarmem Wasser oder Tee einweichen.
- Eine Tonform sorgt für eine goldenere Kruste und eine weichere Krume. Sie jedes Mal gut ausbuttern.
- Der Gugelhupf hält sich in ein Tuch gewickelt oder in einer Dose 2 bis 3 Tage. Etwas altbacken schmeckt er getoastet mit Butter hervorragend.
- Es gibt auch eine herzhafte Version mit Speck und Walnüssen statt Rosinen, ideal zum Aperitif.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.