Die Éclade, also Muscheln in Kiefernnadeln gegart, ist wohl die spektakulärste Art, Miesmuscheln zuzubereiten. Man stellt sie dicht an dicht aufrecht auf ein Holzbrett, bedeckt sie mit trockenen Kiefernnadeln und zündet alles an. Nach wenigen Minuten ist alles gar, mit einem rauchigen Geschmack, den man sonst nirgends findet. Auf der Île d’Oléron sagen manche auch Églade.
Die Tradition stammt aus der Charente-Maritime an der französischen Atlantikküste, wo die Kiefernwälder bis an die Muschelzuchten reichen. Ich habe sie im August 2020 in meinem Urlaub auf der Île d’Oléron entdeckt und war sofort begeistert, wie gesellig das ist: Alle stehen um das Brett herum und essen mit den Fingern.
Hier ist die traditionelle Methode von der Charente-Küste. Das Aufstellen der Muscheln braucht etwas Geduld, aber das Ergebnis lohnt sich wirklich. Denkt nur daran, es draußen an einem sicheren Ort zu machen.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Éclade
- 2 kg Miesmuscheln (am besten Pfahlmuscheln, moules de bouchot)
- 1 großer Eimer sehr trockene Kiefernnadeln (ca. 10 l)
- 1 unbehandeltes Holzbrett, ca. 50 x 50 cm
- 4 Nägel
Zum Servieren
- 1 frisches Baguette
- 100 g gesalzene Butter
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Belieben)
Zubereitung
- Die Muscheln unter kaltem Wasser abbürsten, die Bärte entfernen und alle wegwerfen, die beschädigt sind oder sich beim Antippen nicht schließen. Mehrmals abspülen und gut abtropfen lassen: Sie sollten möglichst trocken sein, damit sie das Feuer nicht ersticken.
- Einen freien Platz im Freien wählen, auf Sand oder einer Steinplatte, weit weg von Bäumen, trockenem Gras und allem, was brennen kann. Prüfen, dass kein Feuerverbot gilt, und einen Eimer Wasser bereitstellen. Das Brett nass machen, damit es nicht Feuer fängt.
- Die 4 Nägel im Quadrat in die Mitte des Bretts schlagen, etwa 2 cm voneinander entfernt. 4 Muscheln aufrecht zwischen die Nägel stellen, mit der Spitze (dem Schloss) nach oben und der runden Seite auf dem Brett.
- Die übrigen Muscheln spiralförmig drumherum aufrecht stellen und dabei eng aneinanderdrücken, damit sie sich gegenseitig halten. So das ganze Brett belegen: Das ist der längste Schritt, gut 20 Minuten einplanen.
- Die Muscheln mit einer dicken Schicht trockener Kiefernnadeln bedecken, etwa 15 bis 20 cm hoch. Sie müssen vollständig verdeckt sein.
- Die Nadeln an mehreren Stellen am Rand anzünden. 3 bis 5 Minuten brennen lassen und dort eine Handvoll Nadeln nachlegen, wo die Schalen noch hell sind. Die Muscheln sind gar, wenn sie schwarz und leicht geöffnet sind.
- Wenn die Flammen erloschen sind, die Asche mit einem Stück Pappe wegfächeln. Nicht pusten, sonst fliegt die Asche überall hin. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren.
- Sofort direkt auf dem Brett servieren, mit Brot und gesalzener Butter. Die Muscheln werden mit der Hand gelöst und mit den Fingern gegessen, Vorsicht mit den heißen Schalen.
Tipps und Varianten
- Mittelgroße Muscheln nehmen: Sehr große garen ungleichmäßig, kleine bleiben schlecht stehen.
- Nadeln der Seekiefer sind ideal. Bei trockenem Wetter sammeln und überdacht lagern: Feuchte Nadeln qualmen, statt zu brennen.
- Im Sommer ist Feuer in Waldnähe oft verboten. Vorher bei der Gemeinde nachfragen und niemals bei starkem Wind eine Éclade machen.
- Die Éclade wird sofort gegessen. Übrige Muscheln ohne Schale halten sich 24 Stunden im Kühlschrank und schmecken super im Salat oder Omelett.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.