Thunfisch Tataki ist ein sehr frisches Stück Thunfisch, das nur wenige Sekunden scharf angebraten und dann dünn aufgeschnitten wird: außen gebräunt, innen roh und zart. In Japan bezeichnet Tataki diese schnelle Anbratmethode, die mit dem Bonito entstand und heute auch für Thunfisch, Lachs oder Rind verwendet wird.
Am 6. Mai 2026 habe ich bei Barny’s in Ghisonaccia auf Korsika Sashimi von Thunfisch und Lachs und ein köstliches Thunfisch Tataki probiert. So roten Thunfisch sieht man selten, und ich wollte es sofort zu Hause zubereiten.
Hier ist das traditionelle Rezept, ganz einfach, mit Sesamkruste und einer selbst gemachten Ponzu-Sauce mit Zitrone. Das einzige echte Geheimnis ist die Qualität des Fisches: Kauft extrem frischen Thunfisch in Sashimi-Qualität und nehmt eine sehr heiße Pfanne.
Das Rezept
Klassisches RezeptDas traditionelle Rezept des Gerichts, nicht das des Restaurants, in dem ich es probiert habe.
Zutaten
Thunfisch
- 400 g extrem frischer Roter oder Gelbflossen-Thunfisch in Sashimi-Qualität, als 4 cm dickes Stück
- 1 EL neutrales Öl
- 2 EL Sesamsamen
- 1 Prise Meersalzflocken
Ponzu-Sauce
- 4 EL Sojasauce
- 2 EL Yuzu- oder Zitronensaft
- 1 EL Mirin
- 1 EL Reisessig
Garnitur
- 150 g Daikon-Rettich
- 2 Frühlingszwiebeln
- 10 g frischer Ingwer
Zubereitung
- Den Thunfisch 10 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen, leicht salzen und im Sesam wälzen, dabei andrücken, damit er haftet.
- Sojasauce, Yuzu- oder Zitronensaft, Mirin und Reisessig in einer Schüssel verrühren. Beiseitestellen.
- Den Daikon fein reiben und leicht ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und Ingwer reiben.
- Das Öl in einer Gusseisenpfanne oder einer Pfanne mit dickem Boden erhitzen, bis es leicht raucht. Den Thunfisch 20 bis 30 Sekunden pro Seite anbraten, auch an den Kanten. Außen soll er nur 2 bis 3 mm tief gebräunt sein, innen roh bleiben.
- Den Thunfisch auf ein Brett legen und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen: So lässt er sich sauberer schneiden.
- Mit einem sehr scharfen Messer in 5 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden, mit einem einzigen Zug pro Scheibe, ohne zu sägen.
- Die Scheiben fächerförmig auf einem Teller anrichten. Daikon, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazugeben und die Ponzu-Sauce erst kurz vor dem Servieren darübergießen.
Tipps und Varianten
- Den Thunfisch am selben Tag bei einem Fischhändler des Vertrauens kaufen, sagen, dass er fast roh gegessen wird, und bis zum Braten gut kühlen.
- Den Thunfisch nicht in der Sauce liegen lassen: Der Zitrussaft würde ihn sonst garen und die Farbe verblassen lassen.
- Variante: Die gleiche Technik klappt auch mit Lachs oder Rinderfilet.
- Tataki sofort genießen, es lässt sich nicht aufbewahren.
Das Rezept dient nur zur Orientierung, passe es an deine Küchengeräte an: Zeiten und Temperaturen können abweichen. Achte auf Allergene (Gluten, Milch, Eier, Fisch, Meeresfrüchte, Schalenfrüchte, Sesam…) und auf frische Zutaten. Roher oder nicht durchgegarter Fisch, rohes Fleisch und rohe Eier werden Schwangeren, kleinen Kindern, älteren oder geschwächten Menschen nicht empfohlen. Vorsicht bei heißem Öl, beim Flambieren und mit Alkohol. Ich bin kein Gesundheits- oder Ernährungsexperte.